Endüstriyel ve Kurumsal 3 dk okuma
Yemekhane ve Restoranlarda Yağ Kaynaklı Tıkanıklığı Önleme
Gıda işletmelerinde hat tıkanması teknik bir sorun değil, ticari bir kayıp. Önlemenin maliyeti, bir akşam kapalı kalmanın yanında çok küçük.
Gıda işletmelerinde gider tıkanması teknik bir sorun değil, ticari bir kayıp. Hat tıkandığında mutfak duruyor, servis duruyor.
İyi haber şu: bu sorunun büyük bölümü önlenebilir ve önlemenin maliyeti düşük.
Sorunun kaynağı: yağ
Mutfak atık suyundaki yağ, boruya sıvı olarak giriyor ve soğuyarak çepere yapışıyor.
Zamanla bu tabaka kalınlaşıyor. Üzerine gıda artığı, deterjan kalıntısı ve kireç ekleniyor. Sonuç: kesitin ciddi şekilde daralması.
Kritik nokta: Bu daralma suyu tamamen kesmiyor. Aylarca “biraz yavaş akıyor” diye devam ediyor. Sonra bir akşam, servisin en yoğun saatinde, dar kesitte bir şey takılıyor ve hat tam tıkanıyor.
Yani tıkanma ani görünüyor ama süreç aylar önce başlamış oluyor.
Yağ tutucu: ilk savunma hattı
Gıda işletmelerinde yağ tutucu bulundurmak çoğu belediyede zorunlu. Ama bulundurmak yetmiyor — çalışıyor olması gerekiyor.
Doğru boyut. Küçük seçilmiş bir tutucu, ne sıklıkla boşaltılırsa boşaltılsın yetmiyor. Boyut, mutfağın debisine göre hesaplanmalı.
Düzenli boşaltma. Dolmuş bir tutucu, yağ tutucu değil; sadece bir geçiş haznesi.
Tam boşaltma. Sadece yüzeydeki yağı almak yaygın bir eksiklik. Dipteki katı çökelti de alınmalı ve hazne yıkanmalı.
Doğru bağlantı. Mutfağın tüm yağlı çıkışları (bulaşık, ön yıkama, kazan yıkama) tutucuya bağlı olmalı. Sık gördüğümüz hata: tesisatın bir bölümünün tutucuyu atlaması.
Mutfak alışkanlıkları: en ucuz önlem
Personel alışkanlığı, ekipmandan daha etkili olabiliyor. Üç madde yeterli:
1. Tavayı yıkamadan önce silin. Kağıt havluyla alınan yağ, hatta hiç gitmiyor. Bu tek alışkanlık yağ yükünü belirgin şekilde azaltıyor.
2. Kızartma yağını gidere dökmeyin. Bir kapta biriktirilip toplama noktalarına verilmeli. Çoğu bölgede atık yağ toplayan lisanslı firmalar var ve bu hizmeti ücretsiz veriyorlar.
3. Süzgeçleri her serviste boşaltın. Gider süzgeçleri katı artığı tutuyor; dolu bir süzgeç işlevsiz.
Mutfak duvarına asılan kısa bir liste, personel değişse bile uygulamanın sürmesini sağlıyor.
Periyodik hat yıkaması
Yağ tutucu ve iyi alışkanlıklar yükü azaltıyor ama sıfırlamıyor. Hat yine de zamanla daralıyor.
Bu yüzden mutfak hattının periyodik olarak boydan boya yıkanmasını öneriyoruz.
Neden basınçlı su? Yağ tabakası mekanik yöntemlerle sökülmüyor. Basınçlı su, özellikle ılık su, tabakayı çeperden ayırıyor ve vakum çıkan malzemeyi alıyor.
Periyot: İşletmenin yağ yüküne göre yılda 2–4 kez. Kızartma ağırlıklı mutfaklarda daha sık.
Zamanlama: Servis saatleri dışında. Gece veya sabah erken. Mutfağın kapanması gerekmiyor; o hatta su verilmemesi yeterli.
Belirtileri erken yakalamak
Tam tıkanma olmadan önce hat haber veriyor:
- Bulaşıkhane gideri yavaşlamış
- Zemin süzgecinde su birikiyor
- Gider akarken gurultu sesi var
- Mutfakta koku belirgin
- Yağ tutucudan taşma var
Bu belirtilerden biri ortaya çıktığında yıkama zamanı gelmiş demektir. Servisin durmasını beklemeye gerek yok.
Bakım anlaşmasının mantığı
İşletmeler için hesap basit:
Planlı bakım: Öngörülebilir gider, sizin seçtiğiniz zamanda yapılıyor, servis aksamıyor.
Acil müdahale: Öngörülemeyen gider, en kötü zamanda (yoğun servis saatinde) geliyor, servis duruyor.
Bir akşam servisin durması, çoğu işletmede yıllık bakım maliyetinin üzerinde bir kayıp yaratıyor. Müşteri kaybı bu hesaba dahil bile değil.
Anlaşmalı işletmelerimizde acil çağrı sayısının ilk yıldan sonra belirgin şekilde düştüğünü görüyoruz. Bunu söylerken bir şey satmaya çalışmıyoruz — acil çağrı bizim için de daha zor bir iş.
Zincir işletmeler için
Birden fazla şubesi olan işletmelerde önerimiz, tüm şubeleri aynı takvime almak ve tek bir kayıt düzeni kurmak.
Böylece hangi şubenin ne sıklıkla sorun yaşadığı görünür hâle geliyor. Genelde şubeler arasında belirgin farklar çıkıyor ve bu fark, ya tesisat farkından ya da mutfak alışkanlığı farkından kaynaklanıyor. İkisi de düzeltilebilir şeyler.
Belge tarafı
Yağ tutucudan ve mutfak hattından çıkan atık, yetkili tesise teslim edilmesi gereken bir atık. Boşaltma kayıtları denetimde istenebiliyor.
Anlaşmalı müşterilerimize bu kayıtları düzenli olarak veriyoruz.